总感觉哪里不对 自热米饭里的大米是不是真大米

　　不用开火、无需炊具，只需一杯清水加上简单操作，一份自热米饭就完成了。因方便的操作和良好的口味，自热米饭逐渐成了不少消费者家中必囤的“战略物资”。

　　那么，自热米饭为什么能很快煮熟？自热米饭吃起来安不安全？自热米饭里的大米，到底是不是真大米？

　　【解读】

　　自热米的配料是什么？

　　近日，有机构在对部分自热米饭产品使用的“大米”进行检测实验时发现，电子显微镜下，大米原有的淀粉结构被破坏。检测认为，自热米饭中的“大米”不是天然大米，是用淀粉重组加工制成的“人造大米”。

　　为了进一步了解自热米饭中的“大米”成分，记者走访多家商超及便利店发现，各品牌自热米饭米包的配料各有不同，但大多使用了天然大米、水、单（双）甘油脂肪酸酯等食品添加剂。

　　其中，多家门店销售的海底捞红烧牛肉自热米饭，外包装上标注的米包配料为大米、水、单（双）甘油脂肪酸酯。另一款自嗨锅广式香肠煲仔饭，米包配料为大米、水、食用玉米淀粉、食用盐、魔芋精粉、单（双）甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙。

　　在电商平台，记者查询多个自热米饭品牌旗舰店发现，米包的配料表也多为大米、水、玉米淀粉、单（双）甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙等。

　　记者梳理发现，市面在售的自热米饭产品中，米包的配料主要分为两类，第一类米包原料只有大米、水；第二类米包原料除大米、水外，还有单（双）甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙、魔芋精粉等食品添加剂。

　　自热米究竟如何制成？

　　这两种米包有何区别？

　　食品科普作家云无心告诉记者，市面上自热米饭所用的“大米”都是天然大米经过熟化工艺制作而成的。上述第一类米包是用了一种熟化工艺，将天然大米蒸熟之后晒干；第二类是将天然大米碾碎，加入可食用添加剂等原料重组再造而成。

　　中国粮油学会大米加工领域专家也向记者介绍，从加工工艺来看，自热米饭所用的米饭包分为“（复水型）干燥米饭”和“湿米饭”两大类，各有两种做法。第一种是用大米加水蒸煮后，将其耙松、干燥即成为（复水型）干燥米饭粒；不经过干燥的就是“湿米饭”。第二种是将大米等原料（根据产品设计，适量加入玉米、薯类、豆类、荞麦等杂粮）经过粉碎、挤压熟化成型米饭颗粒，干燥后制作成（复水型）干燥复合米饭粒；不经过干燥处理的是“湿复合米饭”。

　　这种经过粉碎、挤压熟化而成的“大米”应该如何定义？记者查询资料发现，目前对其尚无统一称谓。

　　上述粮油学会大米加工专家表示，在大米加工行业，经过挤压熟化工艺制作而成的“米饭粒”一般叫作“工程米饭粒”或“复合米”，是天然大米的熟化制品。“米饭颗粒还可以加一些‘花色’，比如添加豆类等，这就形成了一种复合型食品，因此也可叫‘复合米’。”

　　对于配料表显示加入的单（双）甘油脂肪酸酯，中国农业大学营养与健康研究院教授李再贵说，在“复合米”制作过程中，米粒在挤压成型时容易出现毛刺等不光滑现象，单（双）甘油脂肪酸酯能让成品的外表更光滑。

　　为什么要使用“复合米”？

　　为何自热米饭产品不直接使用天然大米，而是对大米进行再加工呢？